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标题: 上帝钟情的葡萄酒 [打印本页]

作者: jefe951574 时间: 2009-9-9 23:52
标题: 上帝钟情的葡萄酒
全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，其中能受到全球欢迎和推崇的非赤霞珠莫属了。在西方有一种说法，赤霞珠是可以在天堂中供神来享用的葡萄。<o:p/>顶级酒庄的宠儿<o:p/><o:p/>说到赤霞珠的好，下面这个光辉业绩自然是不得不提了。上个世纪70年代，美国加州葡萄酒与法国顶级酒庄葡萄酒来了一场对垒赛。清一色的法国评判在盲品数十款葡萄酒后，将冠军的头衔给了来自加州的红、白葡萄酒，这支让法国顶级酒庄都甘拜下风的葡萄酒正是用赤霞珠葡萄酿制的。从此，美国加州也被认可是最好的赤霞珠产区之一。<o:p/>你要是想尝尝当年冠军酒的滋味肯定是不太可能了，不过品尝赤霞珠葡萄酒倒不是什么难事，目前国内大家比较熟悉的解百纳葡萄酒，酿制时用的大部分葡萄就是赤霞珠品种，当然前提是确保你买到的是正宗的解百纳。这个能让红酒界声名显赫的法国人败下阵来的赤霞珠来头有多大呢？赤霞珠的原名为Cabernet Sauvignon，实际上，让它扬名和走向世界的源头不是别人，正是法国的波尔多，直到现在这里还是最经典和最有代表性的赤霞珠种植区。赤霞珠是波尔多红酒，特别是波尔多左岸地区红葡萄酒的灵魂，著名的波尔多五大顶级酒庄都以赤霞珠为主要品种酿制红酒。如果没有它，波尔多红酒生生不息的魅力肯定要大打折扣了。<o:p/><o:p/>产地要看清楚了，这很重要！<o:p/><o:p/>虽然几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，在法国的波尔多地区，由于受当地土质结构和偏冷的气候等因素的影响，这里新出产的红葡萄酒常常涩度较大、口感偏生硬，需要较长时间的陈年才可以达到柔美、复杂的佳境。所以，波尔多地区通常不会单独用赤霞珠来酿酒，而是加入一定比例的其他葡萄品种，如美乐（Merlot）等以柔化口感、增进酒的平衡度和复杂性。而在大部分新世界产酒国（主要指美国、澳大利亚、智利、中国、阿根廷等酿造葡萄酒历史不长的国家）中，因为有着充足的阳光，较温暖的气候，所培育的赤霞珠可以达到充分的成熟，也会被用来单独酿酒。<o:p/>有人曾用脱衣的方式来形容赤霞珠葡萄酒的不同风格，波尔多的酒就好像是脱衣女郎在一件件剥离外衣，每个阶段都有可以欣赏的美，因为每过十几分钟酒都有不同的香气和味道；而新世界的风格就是一开始就脱光了给你看，开瓶之后果香扑鼻而来，不过散发也很迅速，虽然惊艳了一下，但接下来就没有什么可品味的了。<o:p/><o:p/><o:p/>与橡木桶的亲密接触<o:p/><o:p/>葡萄酒酿好之后，是被马上装瓶，还是被装进橡木桶陈放，那得根据葡萄酒的种类和品质来决定，有些葡萄的香气和自身特点不太能与橡木匹配，这在白葡萄中比较多见，如雷司令等葡萄品种。有些葡萄本身品质不好，酿制出来的酒品质必然不佳，而橡木桶价格不菲，酒庄每年购买多少新橡木桶是有预算限制的，当然只有优质的葡萄酒才能享受橡木桶陈放的待遇。好的赤霞珠葡萄酒无一例外都经过了橡木桶的陈放，时间长短从数月到两年不等，视酒的风格和酿酒师的喜好而定。在与橡木桶的亲密接触中，橡木自身和烘制后的气息、所含单宁等物质能增进葡萄酒的香气、口感和复杂度，而且橡木的木质紧实不泄漏，同时又含有很多微小的气孔，在储存过程中能透气使葡萄酒缓慢氧化而增进香气的复杂度和改善干涩的口感。其实，好酒的陈化不仅仅是在橡木桶内完成的，即使在装瓶后，葡萄酒内大分子之间的相互作用、结合和极缓慢的氧化还在继续，这些不断发生的化学变化使得葡萄酒的香气变得更复杂，干涩的口感得到柔化，味道更丰富，这也是人们提到的葡萄酒有生命的根本所在。优质的葡萄酒有足够的内容物，即色素，酸和酚类物质等发生这些变化，所以生命也就比较持久和更富于变化。<o:p/>绝对需要你有耐心和时间<o:p/><o:p/>好酒要陈年，但葡萄酒是有生命周期的。最佳饮用时间各不相同。有的是第一年最好，有的是三到五年。比如波多尔的赤霞珠葡萄酒单宁酸很高，特别是浓郁的名庄葡萄酒，装瓶后还需要好几年甚至数十年的陈年才能使酒成熟，而新世界的赤霞珠则不同，装瓶的酒基本上可以拿来喝了。如果你拿到一瓶陈年好酒，看到有些绛红色沉淀，千万别以为这是酒变质了。这是因为红酒中的色素和单宁等酚类物质结合形成大分子所造成的现象，赤霞珠红葡萄酒因为色素含量高且浓郁于是沉淀更加明显。这些沉淀并不影响酒的品质，不过干扰口感，品尝前应该注意将酒瓶竖直静置一段时间使沉淀彻底降至瓶底，小心开启和倾倒，防止沉渣倒入酒杯。有条件的还可以使用滗酒器（有时也称过酒器，通常以玻璃材质制成，同时有个瓶塞，容量一般为1000毫升），这样不仅可以除去沉淀，还可以使酒得到呼吸，让酒的香气能尽快和更好地散发出来。品尝陈年好酒是需要一点耐心和时间的，想要表现豪爽可千万别挑这个时候。品尝前的准备要充分，比如之前提到的陈渣处理和滗酒，而且酒温的控制很有讲究，最好是在<st1:chmetcnv w:st="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="18" unitname="摄氏度">18摄氏度</st1:chmetcnv>~<st1:chmetcnv w:st="on" tcsc="0" numbertype="1" negative="False" hasspace="False" sourcevalue="19" unitname="摄氏度">19摄氏度</st1:chmetcnv>左右。温度太低会抑制香气的散发，温度太高则会使酒失去清新的感受，快速挥发的酒精还会使人有辛辣的感觉。品尝时也可以拉长时段以捕捉酒的香气和味道随时间变化的感受，因为不同大小的香气分子挥发速度不同，而且随着不断与空气接触和被氧化，酒的香气和味道也会随之发生着细微的变化。相信会有不少的惊喜带给你。在品尝赤霞珠红酒的时候要注意食物的搭配，赤霞珠是浓郁型红酒，而且常常因为单宁丰富而有些涩感，所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适，比如烤牛排，红烧肉和红焖羊肉等。吃了这些菜肴再喝赤霞珠红酒，会觉得口内的油腻被洗刷一净，留下清爽的感觉，而且酒香和肉香在味蕾上中和，凸现出相得益彰的效果。撰文/邱迪文<o:p/><o:p/>葡萄酒王国通行证想要在葡萄酒王国中通行，这几个词你是不得不知道的，有了它们当武器，你也能快速入门了。单宁单宁是一种酸性物质，主要存在于葡萄皮、籽和梗中，在发酵过程中，葡萄酒还会从橡木中汲取一定的单宁。单宁可以说是红葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立骨架，在品酒过程中，你会感觉到涩，这其实就是单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，使口腔表层产生了一种收敛性的触感。单宁具有抗氧化作用，能避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。<o:p/><o:p/>酒体在葡萄酒品评中经常听到酒体丰满、酒体轻盈之类的词，酒体实际上可以理解为酒在舌头上的重量，是酒质浓郁和酒精强弱综合作用给人在口中的感受。要感觉到酒体需要动用你舌头的中部，从轻酒体到重酒体的感觉如同柠檬水到加有全脂牛奶的咖啡之间的不同。酒体的轻与重，与葡萄品种和酿制方法有关。<o:p/><o:p/>滗酒作为葡萄酒服务中一个传统的部分，也存在一些争议。滗酒可以去掉陈年老酒中的沉淀物，并让葡萄酒和空气充分接触，让香气和口感达到最佳状态。可是究竟什么样的葡萄酒需要滗酒，滗酒后需要让酒呼吸多长时间却没有一个统一意见。<o:p/><o:p/><o:p/>葡萄酒是非红即白吗？<o:p/>如果你这么认为那就大错特错了，实际上葡萄酒的颜色有53种之多，随着葡萄酒的类型或陈年年份的不同而有显著的分别。葡萄酒的类型也并非只有红葡萄酒和白葡萄酒之分，其实如果以酒的色泽、浓度和味道来分，一共有6大类，即：红酒，玫瑰酒、红酒加强酒、白酒、中度酸涩白酒及甜白酒、白酒加强酒。大家比较常听说的当然就是红酒和白酒了，在红酒类中，颜色分为8种，瓷砖红色、石榴石色、紫罗兰色、紫色、红宝石色、樱桃色、草莓色、红牡丹色。<o:p/>白酒类的颜色有11种：绿黄色、淡黄色、浅黄色、稻草黄色、金黄色、绿金黄色、淡金色、黄金色、古金色、金色和琥珀色。<o:p/>此外，玫瑰酒类分为9种，红酒加强酒类分为7种，中度酸涩白酒及甜白酒类分为10种，白酒加强酒类分为8种。

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