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标题: [丽江攻略]开坛有益：艳遇美食揭秘。(贴图) [打印本页]

作者: 鲁先长 时间: 2009-9-12 11:16
标题: [丽江攻略]开坛有益：艳遇美食揭秘。(贴图)
　　之前有同学烦俺老在别人的帖子后长篇大论穷显摆什么学识，建议俺开个讲坛，独乐乐不如众乐乐。　　　　俺思前想后了一锅烟的时间，觉得俺视乎也还真没啥可以显摆的学识。如果硬要说有，那可能也就因为之前的几十年人生里吃掉了几百万人民币后，学到悟到得到的一些关于吃的所谓知识了。　　　　前几天有三朋友途径俺小院寻私房美食而不得。据介绍是五一街老酒馆的，俺这几年在丽江时间不多，在也不怎么出门，所以请原谅俺的无知！　　　　让他们第二天来电问问，俺有可能会在小院做菜。如真做了，过来添几碗筷就行。他们按时来电还是未果。因为俺在丽江，每天只会做一件有趣或无聊的事情，那天和朋友玩儿去了，所以在这再请这几位朋友海涵！　　　　说了那么些貌似废话实际是真显摆的开场白。　　　　实际是想说，俺真的不常做菜，只会在有时间最重要的是有好心情时，才会偶尔做做。所以不要看到有关介绍或道听途说俺开私房菜馆了，就以为随时可以花钱来让老叶做顿饭吃吃。如是，基本都不能如愿的。　　　　以下言归正题。　　　　关于何为美食，还要冠以艳遇之名头。　　　　首先说说自己对艳遇的理解和一句话的诠释。　　　　艳遇：在独具魅力的地方，遇到让人惊喜而产生浪漫感觉和愉悦心情的人、事、物。　　　　比如，三天前俺今年在丽江做的第一顿饭。　　　　因为几个朋友，因为俺有好心情，因为俺想给他们艳遇。呵呵。　　　　　　请别以为，私房美食一定是山珍海味或需要高超厨艺才能做到。　　　　其实只要是用心去做且方法得当，就是平常得不能再平常的食材物料，都可以料理出真正的美食来。　　　　所谓揭秘公开，就是想和大家分享，只要按照俺下面介绍的方法去做，任何人都可以做到。　　　　也就无所谓私房，不需要花巨资来吃老叶做的了。　　　　开宗明义。　　　　俺视为真正的：独乐乐不如众乐乐！　　　　哈哈哈。。。　　

作者: qq23742066 时间: 2009-9-12 13:52
　　终于经不住大家的再三纠缠，也因为吕赢和高波要离开。　　　　终于在三天前早上去市场采购，一个人忙乎了一下午，做了顿猪下水杂锅菜。　　　　猪下水是很普通的便宜食材，但如运用处理得当，是非常不一般的美味。　　　　　　　　下面上图解说，美食是怎么完成的。哈哈哈。。。　　猪棒骨5斤，砍开洗净，下锅飞水。

猪粉肠5斤，猪肝3斤，老火腿肉1斤。

粉肠要先整理好，把附着的油脂剔除，切成段。但切莫把肠子里的粉弄干净，除了真的是脏东西。

粉肠先下锅飞水。

再放姜葱和干辣椒花椒煮十分钟，主要是把粉肠的腥臊味去除。

作者: 亦秋 时间: 2009-9-12 16:28
　　猪肝那天忘了拍照了。　　　　猪肝要先把管筋油脂剔除干净并切成5MM的片。关键是要用清水浸泡十分钟，再换水浸泡，反复三四次，将猪肝的血沫基本浸泡干净。然后用姜葱料酒和清油喂着待用，这些动作都很重要，一是食材的最好口感，二是去除此类食材都会有的腥臊味。　　　　下火锅时涮着吃，要掌握火候，刚熟即好，口感鲜脆。　　　　那天去市场时间晚了，没买到猪心和猪腰子。缺憾！　　　　处理方法和猪肝基本一样，只是腰子切腰花状。　　　　猪下水里还有猪嘴、脸肉、脖子肉，也是可以做出极致美食的。　　　　但在丽江是没有单独卖的，如要做就要整个猪头买回来。在丽江这么多年，俺也只做过一次。以后找机会再做了放上来。　　　　哈哈哈。。。　　　　

作者: offendversus 时间: 2009-9-12 19:05
　　棒骨飞水后，一次性加够水，猛火烧半小时，再文火炖一小时，骨头上的肉基本够身酥烂。　　　　如喜欢吃脊骨，也可以加点。　　　　粉肠经上面处理过清水后，再和洗净的老火腿肉切大块加入，文火炖半小时。一是将火腿肉煮熟，再取出切片食用。二是火腿肉很咸，要把咸味煮出来，汤基本不需再加盐。　　　　粉肠要炖至软绵可口，如有粉肠头，则只需整理干净，直接下火锅时涮吃就好。此乃非常难得的美味食材，一头猪也就那么一丁点。　　　　　　

作者: cower16191 时间: 2009-9-12 21:41
　　。。。红白萝卜去皮洗净切滚刀块。

折耳根和韭菜根洗净备用。

作者: 王宝慧玲 时间: 2009-9-13 00:17
　　在已经炖了两小时的骨头汤里加入白萝卜块和折耳根，文火炖半小时，然后再加入红萝卜再炖半小时。　　　　分开炖主要是因为食材的不同质地，需要不同口感也就要用不同的时间处理。　　　　红白萝卜是广东传统配骨头汤最好的配料，调汤头的味觉和食材口感都恰到好处。　　　　折耳根是俺在云贵川生活多年发现的可以运用在老火汤里的新食材。有特别的味道但并不夺味且有降火的功效。　　　　如想吃的话加点莲藕块同炖或藕片涮吃都可以，但切莫加土豆和山药，在这不合适，太容易粘锅烧糊。　　

作者: 王安华 时间: 2009-9-13 02:54
　　现在正是野生菌大量上市之时，松茸两斤，一窝菌两斤，桂花菌一斤。　　　　洗净，松茸切片备用，涮火锅。　　　　还有这的卤水豆腐大白菜和韭菜根，也是配骨头火锅的最好食材。　　　　

作者: muso529368 时间: 2009-9-13 08:06
　　好耶

作者: doily24586 时间: 2009-9-13 10:43
　　貌似你那个折耳根就是我们这边的草根吧？　　　　　　小时候吃过。。甜的。

作者: gelledcleft 时间: 2009-9-13 13:19
　　回复：为什么不叫我！！！！！

作者: 何林辉 时间: 2009-9-13 15:55
　　第一次见人用折耳根下汤的。有点意思。

作者: suonan 时间: 2009-9-13 21:08
　　流口水中。。。老叶哥以后做饭的时候通知一下呗，我晚上来整剩下的也行啊，哈哈。　　

作者: ibertbeigy 时间: 2009-9-13 23:44
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 小武 时间: 2009-9-14 02:21
　　回小飞：　　　　这应该不是你说的草根，因为它不甜。　　　　这学名叫鱼腥草，在成都地区多是吃叶子，凉拌居多。　　　　在重庆地区和云南贵州多吃根，习惯叫折耳根。也多凉拌着吃。　　　　以下百度所得：　　　　鱼腥草的做法及营养知识详细介绍点击浏览鱼腥草菜谱（共有15种鱼腥草做法）　　别名：岑草、蕺儿菜、折耳菜、紫蕺、侧耳根、野花麦、九节莲、肺形草、臭菜、臭腥草、折耳根　　使用提示：每餐80克　　　　鱼腥草知识介绍：　　鱼腥草为三白草科蕺菜的嫩茎叶，多年生草本植物。全株具鱼腥气，可炒食、凉拌或作汤。　　鱼腥草营养分析：　　鱼腥草有一定的抗菌作用因其所含的鱼腥草素、月桂醛等挥发油成分，对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、痢疾杆菌等均有一定抑制作用，对金黄色葡萄球菌和白色葡萄球菌作用较强。　　实验表明，鱼腥草鲜汁对金黄色葡萄球菌有显著抑制作用，加热后作用会有所减低。　　同时鱼腥草素和鱼腥草煎剂均能明显促进白细胞的吞噬能力，增进机体免疫功能。　　另外鱼腥草所含槲甙具有扩张血管的作用，能有效扩张肾血管，所含大量钾盐有增强利尿的作用。　　最后鱼腥草还能改善毛细血管脆性，促进组织再生，有镇痛、止血、止咳的功效，但无祛痰平喘的作用。　　鱼腥草适合人群：　　一般人群均可食用。　　1. 适宜流行性感冒患者、经常便秘、脾胃湿热、脘腹胀满、恶心呕吐、不思饮食者；　　2. 但是虚寒性体质及疔疮肿疡属阴寒，无红肿热痛者，不宜服食。　　鱼腥草食疗作用：　　鱼腥草辛、微寒，归肺经；　　具有清热解毒、消痈排脓、利水消肿、通淋的功效；　　主治扁桃体炎、肺脓疡、尿路感染、肺热喘咳、疟疾、水肿、痈肿疮毒、热淋、湿疹、脱肛等病症。　　　　　　

作者: slyunpens4 时间: 2009-9-14 04:57
　　　　咋看我还以为是丝茅根呢，明天去市场好好分别一下

作者: cooey29698 时间: 2009-9-14 07:33
　　流口水

作者: clangs5814 时间: 2009-9-14 10:10
　　绕道

作者: cooey29698 时间: 2009-9-14 12:46
　　久违了的打边炉　　　　欢迎原创

作者: okapis5192 时间: 2009-9-14 15:22
　　看来还真是开坛有益呀。　　　　俺就这么随便简单弄弄没多少技术含量的下水菜（其实是有的，关键在食材处理配搭和火候掌控）就貌似很受欢迎哦。　　　　那就再搞个好玩点的游戏，再弄次较有技术含量的来玩玩吧。　　　　　　时间：这个周六晚。　　　　地点：屋企小院。　　　　　　俺是公历1965年4月9日生人，肖蛇。　　　　如和俺同生日的朋友，可获邀分享这顿美味的快乐晚餐（限2人，先确认者先得）。　　　　如和俺同生日同属相的朋友，除以上之外还可获邀入住体验屋企小院（限1房2人，先确认者先得）。　　　　如和俺同年同月同日生的朋友，如是在外地的且愿意来丽江共聚，还可屋企入住三天（限1房2人）及丽江返程机票一张（1人）　　　　如在丽江的，如愿意（9月25-27日），可获邀去重庆参加俺和朋友合作的酒吧举行的第一场原创音乐派对（“什么”在重庆，除了这次来云南的主唱吕赢和鼓手高波，还会多个贝斯吴可嘉），并可获丽江去程机票1张及重庆三天三星酒店房间一间。　　　　　　截止时间：周四零时。　　　　确认方法：先跟此帖再站内短信互留联系方法，然后确认。　　　　　　　　此次游戏纯属即兴找乐，和商业及广告无关，请版主和社区相关管理人员明鉴。　　　　　　看看这回如何好玩。哈哈哈。。。　　　　　　　　　　　　　　

作者: gedacttendon 时间: 2009-9-14 17:59
　　修正：　　　　如和俺同生日同属相的朋友，除以上之外还可获邀入住体验屋企小院一天（限1房2人，先确认者先得）。　　

作者: 小布郎 时间: 2009-9-14 20:35
　　顶哦，可惜了俺不是同生日的，呵呵，不然福可大了，但老实说岛主做的实在不错，本人亲自品尝过,哈哈。跟帖不是为了拍砖，只是真情流露的赞美以及感谢老叶的这顿美味的大杂锅菜.让我得以品尝这样难得一品的杂味。希望下次来吃饭的有缘人更多，哈哈。

作者: gardakumiss 时间: 2009-9-14 23:11
　　看着就有食欲啊!　　俺也是属蛇的,可惜和LZ整整差了12年啊.

作者: fanned7126 时间: 2009-9-15 01:48
　　很很佩服你们能吃得惯鱼腥草。难以想象这闻起来难受吃起来痛苦的草根儿居然也是个菜，呵呵。

作者: lakeis 时间: 2009-9-15 04:24
　　鱼腥草确实闻起来不好闻，初次吃的时候还真不太喜欢。　　　　但一方水土一方风物养一方人，任何事物存在自有其道理。　　　　为什么云贵川人嗜辣但不怎么上火，这应该和他们常吃鱼腥草有一定的关系。上面百度有关于其药理的出处。　　　　俺拿折耳根煲老火汤，则纯属意外之得：　　　　2000年在贵阳，因为吃了太多的辣椒上火扁桃腺发炎，朋友叫多吃点折耳根，不放辣椒就好。俺当时也不太接受那味道，想着既然是药就熬汤喝吧，就当喝中药，再苦也就一咕噜的事儿，总比慢慢生嚼好吧。　　　　谁知这一熬熬出艳遇来！　　　　经长时间熬煮的折耳根不但不再和生吃或短时间炒煮时有那种我们不喜欢或不习惯的难闻难咽的味道，反而有一种很特别的很舒服的乡土气息。　　　　自那以后，俺就尝试拿折耳根煲鸡鸭猪骨等老火汤，效果奇好。只要控制一下不要太大的量并配合如红萝卜等温润的食材，除了药效和特别的味道，还不会夺主材的味道，该是鸡味鸡味该是鸭味鸭味，非常好。　　　　　　刚在一指禅写以上心得时，忽而感悟到：　　　　折耳根就如寂寞，初浅的状态就如常说的寂寞难耐，但如能用心细细品味时，还真能在其中品味出寂寞其实很美的意境来。　　　　就如此刻的自己：　　　　俺寂寞但俺快乐！！！　　　　哈哈哈。。。

作者: barce29833 时间: 2009-9-15 07:00
　　這次去麗江　　在朋友家第一次吃了魚腥草。　　味道特別，把碗中吃完就沒再夾了。呵呵!!

作者: 黄莉 时间: 2009-9-15 12:13
　　这样的火锅很棒，搭配得很合理！　　　　虽然我没吃到，但是我知道一定很好吃的。　　　　为什么呢？很简单：“零味精”，我最欣赏了！　　　　老叶对吃真是有研究。

作者: gyrus46592 时间: 2009-9-15 14:49
　　这样的火锅很棒，搭配得很合理！　　　　虽然我没吃到，但是我知道一定很好吃。　　　　为什么呢？很简单：“零味精”，这是我最欣赏的。　　　　街上的火锅、川菜标榜“化腐朽为神奇”，化个鬼，只不　　　　过是味精重口味调料而已。这样做法不如直接吃喝调料了。　　　　真正的美食应该从良好的天然食材做起（不过猪不能算是天然）。　　　　鱼腥草调出的特别风味让我很想试试，没见过觉得蛮新鲜。　　　　看得出来老叶这顿做得真好。

作者: 88816888 时间: 2009-9-15 17:26
　　好理念，好食材，好做法，好气氛，垂涎中……

作者: oathes3213 时间: 2009-9-15 20:02
　　奇了怪了，为什么无法提交回复？　　　　是不是有什么限制？

作者: regularemora 时间: 2009-9-15 22:38
　　奇怪，又可以了，等等，又不行了。

作者: ugrianeyre 时间: 2009-9-16 01:15
　　到底行不行？

作者: 王宝慧玲 时间: 2009-9-16 03:51
　　老叶能不能分享下你的“丽江绝版三杯鸡”的做法？这个听起来简单点，上面那个好难材料太多学不会呀。。。

作者: laze882815 时间: 2009-9-16 06:27
　　分享是必然的，但不要以为听起来简单的就容易哦。　　　　其实这看起来复杂的是最容易的。　　　　反而听起来最简单的是难度最高的。如“平淡有奇大白菜”。　　　　想想能把普通的大白菜做到能收鲍鱼的价格，这学问就大了。哈哈

作者: 亦秋 时间: 2009-9-16 09:04
　　呵呵我不能叫你老葉,把你叫老了,再次謝謝!

作者: tela136563 时间: 2009-9-16 11:40
　　64兄客气了!只是找个由头大家聚聚认识下乐一乐而已。　　　　黄老师和丁姐一直叫俺小叶，前年小小叶出生后身边的好友也都改叫小叶了，哪怕年纪比俺小的。俺喜欢。哈哈哈

作者: regularemora 时间: 2009-9-16 14:16
　　谢谢福建朋友的认同。　　　　一直拒绝味精，家里是从来不买的。　　　　个人饮食习惯除了喜欢原味外，主要是对味精很敏感，所以很怕到外面吃饭，特别是晚上，吃完一晚都睡不好，嗓子冒火。据专家研究，过量食用味精确实对健康不好。　　　　其实所有的食材都有原味和鲜味，只要材料新鲜并合理配搭就已经可以达至该有的味道了，不需要味精还有现在流行的鸡精的。　　　　

作者: gawk476382 时间: 2009-9-16 16:53
　　先谢谢了，三杯鸡，鸭都很好吃，不过不会做，难度大不怕，到时我按照你教的步骤来应该怎么都不会差的，呵呵

作者: 小武 时间: 2009-9-16 19:29
　　额的神。。　　　　　　65年的。。　　　　我老爸才64年的。。　　　　弱弱问句你孩子多少岁？

作者: gyrus46592 时间: 2009-9-16 22:05
　　岛主比教主大十几岁哦。　　人家叫我大叔，让我沾沾自喜；　　人家称岛主大伯，令我很不爽！呵呵

作者: fibreskanara 时间: 2009-9-17 00:42
　　呵呵，我那天就是在老酒馆喝多了，朋友的朋友开的店，他问我住在哪里，我说屋企。他说，哎呀我那天还想去吃私房菜呢，结果人家不做，哈哈哈

作者: barce29833 时间: 2009-9-17 03:18
　　作者：erin_y 回复日期：2009-9-4 16:50:00 　　　　　　呵呵，我那天就是在老酒馆喝多了，朋友的朋友开的店，他问我住在哪里，我说屋企。他说，哎呀我那天还想去吃私房菜呢，结果人家不做，哈哈哈　　　　-------------------------------------------------------　　这样啊。那你转告他跟紧急通知帖，下周补上。呵呵

作者: sploshonus 时间: 2009-9-17 05:54
　　作者：无敌_小飞回复日期：2009-9-4 13:09:00 　　　　　　额的神。。　　　　　　　　　　　　65年的。。　　　　　　　　我老爸才64年的。。　　　　　　　　弱弱问句你孩子多少岁？　　　　-------------------------------------------------　　　　呵呵，是的，俺很多同龄朋友孩子都上大学了。　　　　俺发育晚，没办法。哈哈哈　　　　女儿13，在广州，跟她妈。儿子快2岁了，在丽江。

作者: toingcuffed 时间: 2009-9-17 08:31
　　作者：鬼才不才回复日期：2009-9-4 13:13:00 　　　　　　岛主比教主大十几岁哦。　　　　人家叫我大叔，让我沾沾自喜；　　　　人家称岛主大伯，令我很不爽！呵呵　　　　-------------------------------------　　　　这俺没办法，只能怪你爹娘不早点艳遇。哈哈哈　　

作者: mybom 时间: 2009-9-17 11:07
　　这几天累死了，为了周末的聚餐。　　　　缓过两天会上图解说。　　　　哈哈哈

作者: stanemantic 时间: 2009-9-17 13:43
　　　　歇歇啊，我没那么快去要吃的哦

作者: rosaryoiler 时间: 2009-9-17 16:20
　　为了周末的聚餐准备的部分食材，主要是肉类，在周五下午就要采购，并处理好。　　　　煲汤的心肺周六一早要用，三杯鸡也要提前一天腌制入味。骨头是必须的，这次除了棒骨还有脊骨。8斤。

要煲个老火心肺汤。猪心2个猪肺3个。

做话梅猪手，6支。刚好看到有分好的猪嘴和脸，先买了，看有没时间做。

去市场晚了，五花肉不太理想。3斤。

三杯鸡的材料，放养的乌肉乌骨鸡。

作者: grows64393 时间: 2009-9-17 18:56
　　辛苦老叶贴图了，等三杯鸡，原来还要腌制。。。　　

作者: gawk476382 时间: 2009-9-17 21:32
　　丽江的肉很红

作者: 88816888 时间: 2009-9-18 00:09
　　好吃老叶做的菜啊

作者: coater1186 时间: 2009-9-18 02:45
　　好想老叶做的菜顶一下...　　

作者: jinlin 时间: 2009-9-18 05:21
　　呵呵看着你贴的图了好想念你做的菜老叶做得菜好好吃啊　　

作者: wylie56393 时间: 2009-9-18 07:58
　　不至于吧你。　　　　哈哈哈

作者: qweqwe 时间: 2009-9-18 10:34
　　新人路过！口水留下了……此回复发自掌中天涯wap.tianya.cn ，我也要用手机回复此贴！</U>

作者: sizing9554 时间: 2009-9-18 15:47
　　岛主烹饪手艺很好，酒也不错，有空再去蹭饭！呵呵

作者: yumaohuai 时间: 2009-9-18 18:23
　　在传统的广东老火汤里，最常煲的是菜干煲猪肺，或双雪（雪耳雪梨川贝炖猪肺。　　　　此类汤品对烟酒多燥火咳嗽咽喉肿痛有奇效，是药食同源的典范。　　　　这次就煲个三雪（雪莲花雪耳雪梨）煲心肺汤，主治没心没肺。哈哈　　　　　　整理猪肺是一简单但繁复的工作。　　　　1、买回洗净后，用水龙头从呼吸管处冲水，肺部充满水，在放水的同时，肺里的血泡沫随之而出。　　　　如是反复操作十次左右，放出的水基本干净。　　　　2、将冲净得猪肺切成10MM丁方的大块，此时的肺块还有很多水分的。　　　　3、放入干净的锅里逼水，无需放油。　　　　4、逼水时锅里的水不断勺出，至基本干止。　　　　买回来洗干净还没整理的状态。

冲水十来次后的状态。

切成10MM丁方的大块状态。

下锅逼水。

基本逼干水时的状态。

作者: 121 时间: 2009-9-18 20:59
　　基本逼干水的猪肺块倒入凉水里浸泡，然后用手挤压干。　　　　再用干净锅（不放油）干煎至略显焦黄并有微香，但要注意掌握火候，是焦不是糊，糊则苦了。　　　　猪心飞水，洗净待用。泡水挤干入锅干煎。

干煎后再泡水挤压干待用。

猪心飞水。

整理好的心肺待用。

作者: ycsm668 时间: 2009-9-18 23:36
　　顶顶顶，俺从来没买过心啊肺啊的，不会弄，这下知道了，回头也学着做，谢谢谢谢

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