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标题: 【陕西小吃】关中三泡 [打印本页]

作者: qaz    时间: 2009-9-18 07:35
标题: 【陕西小吃】关中三泡
  三泡说的是关中地区的三种泡馍类小吃,即牛羊肉泡馍、葫芦头和粉汤羊血。  
作者: 淡雅姜花    时间: 2009-9-18 10:51
  羊肉泡馍       骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。       十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若[左食右乇][左食右乇]状,[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。       食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。       西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。
作者: tumour3722    时间: 2009-9-18 14:06
  葫芦头       同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。       史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。       葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续:[左提手右妥],捋,刮,翻,摘,回,再[左提手右妥],漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排列在掰好的馍块上,滚汤烧,三四次,加熟猪油,味精,调料水。       南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之,顿觉鲜香,遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制,味则不及。       乡俗:身弱气柔人宜多食之,日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧  
作者: spritskosin    时间: 2009-9-18 17:22
  粉汤羊血       粉汤羊血为西安名吃。它鲜嫩、麻、辣,咸味十足,花椒、小茴香味扑鼻。       粉汤羊血的用料是价值不高的羊血、粉丝、豆腐、青菜和几种调料。作法是将新鲜羊血用马尾箩滤去杂质,倒入食盐水中搅匀,待其凝结成块后,投入开水锅中,以小火煮至羊血凝固如嫩豆腐状为止。这时,羊血呈红褐色,略带咸味。食用时将羊血除去血津和沉渣,切成长条状。粉汤羊血主要以调料提味,主要佐料分三类:一是将花椒、桂皮、草果、胡椒、砂仁、桂枝、上元桂、小茴香、八角、玉果、干姜片、良姜、寇仁、丁香等十五样调料按比例配合,碾碎成粉,用萝筛过,用以熬汤;二是将生猪油在煮过的调料水中熬煮,待水分蒸发煮干,成为腊汁油;三是辣椒油、生菜花(即切碎的香椿、蒜台、香菜、蒜苗)。       粉汤羊血的食用是将烧饼掰成碎块,置于碗内,每碗放二至三两羊血及适量以开水发过的粉丝,再将煮过的豆腐块二两下锅浸热,入碗,顺次调入腊汁油、辣椒油、生菜花。最后浇入适量沸汤即成。粉汤羊血风味独特价格低廉,是名副其实的小吃。    
作者: ĿŮ    时间: 2009-9-18 20:37
  果然是爱吃的瓶子,这么多的好吃的!哈哈
作者: 井小莎    时间: 2009-9-18 23:52
  瓶子以上的吃的应该给大家推荐几个地方,嘿嘿!    比如:羊肉泡馍大皮院那条街上“老乌家”,麻家什字往北“老米家”,南门“湘子庙牛羊肉小炒”,现在搬到乐乐对面那里了。    葫芦头:小南门里西侧路南“诚信和葫芦头”,旁边还有一家天发芽葫芦头,不过建议去诚信和。    羊血泡馍:小南门里西侧路北“羊血泡馍”具体是什么名字忘记了,不好意思,应该是类似于什么氏之类的。一进小南门里就可以看见,那个十字口跟前。好些年的老店了,味道很不错。    我再加一煮馍,嘿嘿!强力推荐,“老西安三鲜煮馍”  三鲜煮馍:五星街十字口西南角“老西安三鲜煮馍”,味道非常好,有很多味道,三鲜的、我喜欢吃的是辣子鸡丁、莲菜炒肉(这个算是特色),其他味道也都不错。    有时间了不妨去尝尝^




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