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标题: 【陕西小吃】关中三泡 [打印本页]

作者: qaz 时间: 2009-9-18 07:35
标题: 【陕西小吃】关中三泡
　　三泡说的是关中地区的三种泡馍类小吃，即牛羊肉泡馍、葫芦头和粉汤羊血。　　

作者: 淡雅姜花 时间: 2009-9-18 10:51
　　羊肉泡馍　　　　　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。　　　　　　十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。　　　　　　食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。　　　　　　西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

作者: tumour3722 时间: 2009-9-18 14:06
　　葫芦头　　　　　　同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。　　　　　　史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。　　　　　　葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。　　　　　　南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。　　　　　　乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧　　

作者: spritskosin 时间: 2009-9-18 17:22
　　粉汤羊血　　　　　　粉汤羊血为西安名吃。它鲜嫩、麻、辣，咸味十足，花椒、小茴香味扑鼻。　　　　　　粉汤羊血的用料是价值不高的羊血、粉丝、豆腐、青菜和几种调料。作法是将新鲜羊血用马尾箩滤去杂质，倒入食盐水中搅匀，待其凝结成块后，投入开水锅中，以小火煮至羊血凝固如嫩豆腐状为止。这时，羊血呈红褐色，略带咸味。食用时将羊血除去血津和沉渣，切成长条状。粉汤羊血主要以调料提味，主要佐料分三类：一是将花椒、桂皮、草果、胡椒、砂仁、桂枝、上元桂、小茴香、八角、玉果、干姜片、良姜、寇仁、丁香等十五样调料按比例配合，碾碎成粉，用萝筛过，用以熬汤；二是将生猪油在煮过的调料水中熬煮，待水分蒸发煮干，成为腊汁油；三是辣椒油、生菜花（即切碎的香椿、蒜台、香菜、蒜苗）。　　　　　　粉汤羊血的食用是将烧饼掰成碎块，置于碗内，每碗放二至三两羊血及适量以开水发过的粉丝，再将煮过的豆腐块二两下锅浸热，入碗，顺次调入腊汁油、辣椒油、生菜花。最后浇入适量沸汤即成。粉汤羊血风味独特价格低廉，是名副其实的小吃。　　　　

作者: ĿŮ 时间: 2009-9-18 20:37
　　果然是爱吃的瓶子，这么多的好吃的！哈哈

作者: 井小莎 时间: 2009-9-18 23:52
　　瓶子以上的吃的应该给大家推荐几个地方，嘿嘿！　　　　比如：羊肉泡馍大皮院那条街上“老乌家”，麻家什字往北“老米家”，南门“湘子庙牛羊肉小炒”，现在搬到乐乐对面那里了。　　　　葫芦头：小南门里西侧路南“诚信和葫芦头”，旁边还有一家天发芽葫芦头，不过建议去诚信和。　　　　羊血泡馍：小南门里西侧路北“羊血泡馍”具体是什么名字忘记了，不好意思，应该是类似于什么氏之类的。一进小南门里就可以看见，那个十字口跟前。好些年的老店了，味道很不错。　　　　我再加一煮馍，嘿嘿！强力推荐，“老西安三鲜煮馍”　　三鲜煮馍：五星街十字口西南角“老西安三鲜煮馍”，味道非常好，有很多味道，三鲜的、我喜欢吃的是辣子鸡丁、莲菜炒肉（这个算是特色），其他味道也都不错。　　　　有时间了不妨去尝尝^

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