[丽江攻略]开坛有益：艳遇美食揭秘。(贴图)

　　之前有同学烦俺老在别人的帖子后长篇大论穷显摆什么学识，建议俺开个讲坛，独乐乐不如众乐乐。　　　　俺思前想后了一锅烟的时间，觉得俺视乎也还真没啥可以显摆的学识。如果硬要说有，那可能也就因为之前的几十年人生里吃掉了几百万人民币后，学到悟到得到的一些关于吃的所谓知识了。　　　　前几天有三朋友途径俺小院寻私房美食而不得。据介绍是五一街老酒馆的，俺这几年在丽江时间不多，在也不怎么出门，所以请原谅俺的无知！　　　　让他们第二天来电问问，俺有可能会在小院做菜。如真做了，过来添几碗筷就行。他们按时来电还是未果。因为俺在丽江，每天只会做一件有趣或无聊的事情，那天和朋友玩儿去了，所以在这再请这几位朋友海涵！　　　　说了那么些貌似废话实际是真显摆的开场白。　　　　实际是想说，俺真的不常做菜，只会在有时间最重要的是有好心情时，才会偶尔做做。所以不要看到有关介绍或道听途说俺开私房菜馆了，就以为随时可以花钱来让老叶做顿饭吃吃。如是，基本都不能如愿的。　　　　以下言归正题。　　　　关于何为美食，还要冠以艳遇之名头。　　　　首先说说自己对艳遇的理解和一句话的诠释。　　　　艳遇：在独具魅力的地方，遇到让人惊喜而产生浪漫感觉和愉悦心情的人、事、物。　　　　比如，三天前俺今年在丽江做的第一顿饭。　　　　因为几个朋友，因为俺有好心情，因为俺想给他们艳遇。呵呵。　　　　　　请别以为，私房美食一定是山珍海味或需要高超厨艺才能做到。　　　　其实只要是用心去做且方法得当，就是平常得不能再平常的食材物料，都可以料理出真正的美食来。　　　　所谓揭秘公开，就是想和大家分享，只要按照俺下面介绍的方法去做，任何人都可以做到。　　　　也就无所谓私房，不需要花巨资来吃老叶做的了。　　　　开宗明义。　　　　俺视为真正的：独乐乐不如众乐乐！　　　　哈哈哈。。。　　

　　终于经不住大家的再三纠缠，也因为吕赢和高波要离开。　　　　终于在三天前早上去市场采购，一个人忙乎了一下午，做了顿猪下水杂锅菜。　　　　猪下水是很普通的便宜食材，但如运用处理得当，是非常不一般的美味。　　　　　　　　下面上图解说，美食是怎么完成的。哈哈哈。。。　　猪棒骨5斤，砍开洗净，下锅飞水。猪粉肠5斤，猪肝3斤，老火腿肉1斤。粉肠要先整理好，把附着的油脂剔除，切成段。但切莫把肠子里的粉弄干净，除了真的是脏东西。粉肠先下锅飞水。再放姜葱和干辣椒花椒煮十分钟，主要是把粉肠的腥臊味去除。

　　猪肝那天忘了拍照了。　　　　猪肝要先把管筋油脂剔除干净并切成5MM的片。关键是要用清水浸泡十分钟，再换水浸泡，反复三四次，将猪肝的血沫基本浸泡干净。然后用姜葱料酒和清油喂着待用，这些动作都很重要，一是食材的最好口感，二是去除此类食材都会有的腥臊味。　　　　下火锅时涮着吃，要掌握火候，刚熟即好，口感鲜脆。　　　　那天去市场时间晚了，没买到猪心和猪腰子。缺憾！　　　　处理方法和猪肝基本一样，只是腰子切腰花状。　　　　猪下水里还有猪嘴、脸肉、脖子肉，也是可以做出极致美食的。　　　　但在丽江是没有单独卖的，如要做就要整个猪头买回来。在丽江这么多年，俺也只做过一次。以后找机会再做了放上来。　　　　哈哈哈。。。　　　　

　　棒骨飞水后，一次性加够水，猛火烧半小时，再文火炖一小时，骨头上的肉基本够身酥烂。　　　　如喜欢吃脊骨，也可以加点。　　　　粉肠经上面处理过清水后，再和洗净的老火腿肉切大块加入，文火炖半小时。一是将火腿肉煮熟，再取出切片食用。二是火腿肉很咸，要把咸味煮出来，汤基本不需再加盐。　　　　粉肠要炖至软绵可口，如有粉肠头，则只需整理干净，直接下火锅时涮吃就好。此乃非常难得的美味食材，一头猪也就那么一丁点。　　　　　　

　　。。。红白萝卜去皮洗净切滚刀块。折耳根和韭菜根洗净备用。

　　在已经炖了两小时的骨头汤里加入白萝卜块和折耳根，文火炖半小时，然后再加入红萝卜再炖半小时。　　　　分开炖主要是因为食材的不同质地，需要不同口感也就要用不同的时间处理。　　　　红白萝卜是广东传统配骨头汤最好的配料，调汤头的味觉和食材口感都恰到好处。　　　　折耳根是俺在云贵川生活多年发现的可以运用在老火汤里的新食材。有特别的味道但并不夺味且有降火的功效。　　　　如想吃的话加点莲藕块同炖或藕片涮吃都可以，但切莫加土豆和山药，在这不合适，太容易粘锅烧糊。 　　

　　现在正是野生菌大量上市之时，松茸两斤，一窝菌两斤，桂花菌一斤。　　　　洗净，松茸切片备用，涮火锅。　　　　还有这的卤水豆腐大白菜和韭菜根，也是配骨头火锅的最好食材。　　　　

　　好耶

　　貌似你那个折耳根就是我们这边的草根吧？　　　　　　小时候吃过。。甜的。

　　回复：为什么不叫我！！！！！