侗家酸

侗家酸--侗不离酸文章来源：发布人：发布日期：2005-06-30 10:12:09阅读次数：18 <!--题图-->
侗乡有句谚语：“住不离山，走不离盘，穿不离带，食不离酸。”这是对侗族人民住、行、衣、食的真实写照。
侗乡的酸味，制作方法异常，醇香可口，种类繁多。有荤酸、素酸、煮酸、腌酸、。别有风味的草鱼酸，一腌就是三、五年，甚至二、三十年，一般难得吃上，除非招待上宾或遇婚丧喜事才可尝到。侗家平常日子餐餐不离酸。待客不离酸，红白喜宴不离酸，敬神祭祖不离酸，送礼不离酸。酷爱酸制食品，已成为一种由来已久的社会风习。为了增进对
侗乡风情的了解，我们和报社老谢带着“侗不离酸”这个题目，访问了土改时的老住户吴大叔。农历七月下旬，早熟的中稻糯禾开始胀胎抽穗，禾花鲤在田里蹦蹦跳着。这时，正赶上吴姓人家的“尝新节”。听到脚步声，吴大叔知道我们来了。赶忙走出到木楼的梯头，把我们让进火塘屋。吴大叔已六十出头，但还一头黑发，腰板硬朗，满脸朴实的憨笑。他讲一口夹侗的汉话，却很健谈。进得火塘，一屋子的人都给我们让座，递烟，倒茶。吴大叔风趣地说：“难得你们来，今天‘尝新节’，准备一餐侗饭，大家边吃边聊吧！”吴大婶很快就在火塘边，摆了一张长方形的矮饭桌，桌上放七根刚从稻田里剪来的禾胎苗，一盘刚腌几天的酸鲤鱼，盘底有一把辣蓼和鱼香料。她随即燃起几枝卫生香，香烟缭绕，整个木楼顿时芳香扑鼻。客人们的言谈，很快就转到今年稻香鱼肥的话题上来。我是常客，晓得这是“尝新节”，预祝丰收，让大家高兴高兴，这个，不讲大家也懂。至于为哪样要用新腌的鲤鱼供奉祖上，就闹不清啦，这也许和侗不离酸有关。小时侯，曾听老人说，我们吴姓人家的老祖宗，是从很远很远的地方被人赶来的。一路上，吃尽千般苦楚，带的食粮都有吃完了，只好摘些野果、野菜，捞些小鱼小虾，放盐巴酸水腌着吃。来到这里，开发这块地方，繁衍子孙，建立寨子。后人为了纪念祖先，这天都有兴用新腌鲤鱼来祭祀。“说到这，吴大叔哈哈大笑起来。接着，他又说；”当然，那是讲古罗！如今干四化，讲科学。从科学道理讲，侗家一年到头吃糯饭，糯饭就要酸食来解胃。再讲，
侗乡自古发来，很少有人开店铺做生意，除盐和铁发外，都是自给自足，这叫做自然经济吧！不像如今寨寨有代销店，买东西方便，那时样样要自备自有。侗家好客，客人傍黑进屋，主家有二十坛酸制品，不愁买不到菜，“这也……”老谢插嘴说：“这也是科学，社会科学，自然经济综合利用吧！哈哈哈！”说着，又是一阵爽朗的笑声。说笑间，吴大婶把筵席摆好了。“尝新节”按传统习惯，本来是应吃新的鱼肉和白瓜茄子、豆角等新鲜蔬菜。但吴大叔为了接待我们，方便采访，特地增加了满桌子的酸味，大小二十四碗。我们喝着糯米酒，品尝着禾花鲤煮酸，醇正的酸味，夹杂着鱼香料的清香，真是可口。老谢初次尝试，赞不绝口。这引起吴大叔的话题。他向吴大婶努努嘴，说：“这是婆佬的功劳罗！”吴大婶佯嗔地答道： “你养的鱼，何必给我抹油！”“不，靠你管好酸水瓮！”吴大叔告诉我们，侗 家食的酸水，不同于一般酸醋，制作方法不同，味道也不同。侗寨家家都有一只装六、七斤水的瓦，常年四季都放在火塘边。每天将干净的淘米水倒进瓮内，保持一定温度，三五天便酿成酸水。这种酸带有糯米的香甜味道。侗家人顶喜欢用新鲜鱼虾、笋子蕨菜之类回酸水一起煮，再回一些紫苏、薄荷等佐料，健康人吃了长食欲，病人吃了开胃口现在人们还说有降低血压作用。侗家姑娘还兴用瓮内沉渣敷沤头发，然后用茶麸水洗净，能使头发变得乌黑柔软。这瓮酸水，是侗家一宝，是勤劳的主妇朝淘幕沤酿成的。吴大叔家的腌酸，色色俱全。今天上桌的有草鱼酸、鲤鱼酸、鱼蛋酸、虾子酸、鸭肉酸、猪肉酸辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸白菜梗酸、蒜苗酸、黄瓜酸、萝卜酸等等。各样素酸、我们和大家一起吃得津津有味。侗家的鱼酸、肉酸，的确是醇香可口，除下酒稍咸一点外，作糯米饭的下饭菜则是顶合适的。吴大叔一面给我们筛酒，一面向我们介绍腌酸的制作方法。侗 家一年四季都腌酸：三月青菜熟，是腌青的季节；八月田鱼肥，是腌鱼的季节；大年杀大猪，是腌肉的季节；夏收后宰鸭群是腌鸭的季节。平时有什么荤素就腌什么。一家有婆有媳，腌事都让婆婆主持/这不是老者有经验，手艺好，还含有尊重长辈的意思。腌味有用陶坛腌，有用木桶腌，一般素酸用坛腌，荤酸坛桶都用。桶腌保醇时间长，腌肉类可保醇五到十年；鱼，特别是草鱼，保醇达三十年之久。坛腌素酸只能保醇两胩。素酸的制作法比较简单，只需将腌品拌盐沤好，拌上糯饭或甜酒，装进坛里，放足坛沿水密封，十天半月即可食用。鱼酸、肉酸的制作就比较讲究。比如腌鱼，先将鱼洗净破开，去内脏，搓盐，盐要处处搓到，不漏一缝一隙，沤三四天，使盐溶化后，烤半干，也有不烤的，然后用糯米甜酒糟或糯饭精拌细抹，使糟饭的粘液糊满腌品外面，装进坛或桶，并将拌抹剩下的饭糟，盖在腌品上面。坛腌在不让坛沿水干涸，以免漏气。桶腌还要制一布袋上剩余的糟饭，铺在腌品上，在桶盖上压几十斤卵石，将腌品压下桶底，盐水浮面，隔绝空气。这样腌制的鱼，质地结实，，肉色红润，开桶食用，醇香扑鼻，是侗家的珍品，听着吴大叔的介绍，更觉分外甜香。随即，吴大叔和亲朋们又接二连三地向我们谈到“侗不离酸”多方面的内容和情聚。侗家人情往来，离不开酸制品。首先，婚事不离酸。吉日择定了，男方要备一餐“猫饭”去接新娘。让女方的亲朋来吃“猫饭”，送新娘出门。这“猫饭”，全是酸鱼糯饭。新娘进屋第二天，头餐吃“三牲酸礼”饭，即两脚禽类一味，四脚畜类一味，鱼类一味，鱼必须酸品。新娘过门三天后，回门时要送礼。这回门礼，除酒、肉外、要有十来斤酸鱼，酬谢亲友。接一堂亲，用去多少钱，人们不大议论，用上大条的陈年酸鱼，到处都传扬。办婚吉，亲戚送礼，一般是送一坛米、一坛酒，外加一尾酸草鱼或是一只酸鸭，这是最得体的。其次是丧事不离酸。老人逝世后，必须备一尾大的酸草鱼祭在灵前，叫做“陪头酸奠”，以掉念逝者辛勤的一生。亲友们为老人挖墓穴，要在坟地吃餐饭，以酸鱼敬神，叫“坟地酸礼”安葬后第三天，亲朋到新墓祭奠，也只有酸制品最为隆重，叫“三餐酸奠”。再次是“三朝”不离酸；起屋不离酸。侗空小孩生下来第三天，习惯上要做“三朝饭”。客人备礼来了，头餐吃主人家的，第三餐吃“外婆饭”。外婆备来的饭，就必须有酸鱼、酸肉。侗家起屋，除雇请师傅架外，别的工夫，如伐木、拉木坚架，都是亲吃酸宴。上梁时，还要一尾酸草鱼敬姜太公，末了赠给木匠师傅。我们不拘形式的吃着，谈着，当谈到青年男女社会交不离酸的时候，吴大婶说，侗空青年男女社交比较自由，一般行歌坐夜且不讲，大型的约会有土王节坡会，四月八坡会；小的约会有正二月上山砍绞纱细竹，三月摘茶泡，五月摘杨梅，六月吃李子，七月吃梨子，十月吃板栗，还有挖“众地”等。这些都是年轻人结伙上山谈恋爱的机会。一般是男的邀约，女的备足后生午饭。在这种场合，饭包里有龙肝凤肉也不上腌味者体，而腌味中又是酸草鱼最体面。这是炫耀勤劳、富有、手巧的标志。接着，吴大婶给我们讲了胩故事：从前，有个叫银梅的姑娘，伙同女伴约会后生挖“众地”。她用笋壳包了两个糯饭入在桌子上，回房换衣戴首饰，妈妈发现了，知道女儿有约会，心里自是欢喜。她悄悄打开饭包一看，见包的尽是腊肉，不禁焦急起来，怨女儿不懂事，赶忙剪两大块酸肉换上，但心情还是不平静，又将此事讲给隔壁伯妈听。伯妈认为还妥，又二次解开饭包，打开酸坛，剪四块约艳艳的酸鲤鱼换上。二人正在唠叨，奶奶回来了，问知情由，又三解饭包，撬开腌桶，剪下了四尾酸草鱼，重新换上才罢休。再说，银梅和同伴们在山上挖地，到响午了，姑娘们在草地上将一包包糯饭打开。后生们都注视着银梅那酸草鱼最大块的饭包，但又忸怩不好伸手。最后还是被银梅的情人——机灵的金松哥趁势将饭包夺走了。后来，他们结成了配偶。这故事发生在三百年前，流传到今。吴大叔还告诉我们：“侗家平常待客要酸，‘月也’待客更离不得酸啊……吴大叔讲到“月也”，更逗起我的兴趣。‘月也’一般进行一至三天，末了，要在鼓楼摆长桌会餐。这餐由主寨各家各户提篮子集中到鼓楼“腊也”（即合伙请客），篮里必须备办各种酸味、酒、肉、糯饭。这时酸草鱼酸酸鲤鱼都展出来！宾主之间，相互祝酒，唱起热情洋溢的酒歌，颂扬对方生产好、人情好，还特别唱赞颂酸鱼的歌。吴大叔说到这，就向我说：“等级周，你来侗寨这么久，还记起当年“月也”唱酸鱼的酒歌吗？“我说：“怎么不记得？”于是，我就跟吴大叔唱起酒来：怎样砌得好鱼塘？哪里买得好鱼秧？ 怎样养得肥又大？怎样腌得醇又香？有人领头，满屋人接着唱道：“两手勤砌好鱼塘，两肩勤挑走衡阳，嫩草勤割鱼肥大，糯米腌来醇又香。牵啦友呼！依啦友呼！嗨啦友呼！“祝酒歌声响彻整个木楼，整个侗寨。<div id=[/img]

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