昆明传统小吃何处觅真迹? 食客追随打游击

“米线饵块豌豆粉，椒盐饼子重阳糕，摩登粑粑太师饼，豆焖饭荠菜饺，都督烧卖火腿坨，炸糍粑饺掺面，紫米汤圆抓抓粉……对昆明小吃情有独钟的昆明人，不仅妇孺老幼皆能如数家珍，而且还将米线粑粑吃而优则唱地昭示于民间小调：‘莲藕长长水中间，米线长长街前卖，粑粑团团卖街前……’”昆明本土作家老楷在自己《乡土乡情的昆明小吃》一书中的这段话，代表了“家乡宝”昆明人对那些老字号餐馆的难舍难分。    随着城市的变迁，不少“老字号”渐渐不知所终。“云南的民间老字号存在着小、散、乱的现象，在城市改造与拆迁中成为流动军，有些已经慢慢消失。”云南省餐饮与美食行业协会秘书长杨艾军感慨。那些印刻在我们记忆深处的“老字号”现状如何？     武成路豆花米线     昔日无人不晓 今日踪迹难寻     说起武成路上的豆花米线，大部分昆明人都能依稀记得当年排队吃米线的盛况。“那时候的豆花米线只要3毛钱，相当的便宜。那个味儿呀，真的是让我难以忘怀。”已经60多岁的王凌清老人回忆，小时候，凭票买米线的队伍总是排得很长。在那样一间只有60平方米的房子里，到处都是人们吃米线发出的啧啧声，而排队的人嘻嘻哈哈地聊天，盛况空前。     现在，已很少有人知道“武成豆花米线”的去向。通过热心市民的线索，记者了解到原武成豆花米线的老职工曾牵头开了一个以“武成素食店”为名的小吃店，地址在虹山省建工医院和面粉厂之间。而当记者赶往此片区，却发现因这个武成素食店所在地目前也正在拆旧建新，素食店去向无人得知。     随后有热心市民提供线索说，云大校门口大坡下有家豆花米线也每天排长龙，可能与武成豆花米线有渊源。于是记者赶往寻找，从相关人员口中记者得知，这家店开店时间较短，与当年的武成豆花也没有任何血缘关系。而就在希望渺茫之时，一家隔代亲的武成豆花米线店出现了。     翠湖仓园巷内，一25平方米的小店打着武成豆花米线的招牌。午间，小店人流不断。一正在用餐的中年妇女告诉记者，她从18岁到现在一直追随这家店“游击”。据老板陈万珍介绍，1974年其嫂子就在武成做员工，其豆花米线的做法都是由嫂子传授，自五六年前开了这个小店，每天能卖掉30多公斤米线。     “老字号最注重传统，我们的米线是关上米线，而最大的特色就是豆花米线的冬菜地道、并掺拌有秘制的麻辣酱，是地道的老昆明口味。”陈老板认为，在激烈的竞争中，老字号所追求的地道与还真性往往需要支出大量成本费用。更多时候小碗3元的价值仅仅只是能养家糊口，而小店也多半以老主顾、回头客的生意为主。不过对自己豆花米线的口味好坏，陈老板非常自信。“我的客人中有开两三百万车，一家人一次吃8碗的情况，很多时候我只想保留并传承武成豆花的精华。” 　　端仕小锅     进行商标注册 拥有4家连锁店     端仕小锅——一个与武成豆花一样让昆明人耳熟能详的名字。走进文林街端仕小锅店，几幅巨大的昆明老照片及房中黑色牌匾渲染出了历史沉淀及店家的文化品位。午间，4~6元的小锅米线、卤饵丝卤面仍是多年不变的桌上“明星”。     云南省昆明饮食服务有限公司福华园分公司经理朱希强介绍，上世纪50年代中期公私合营后，端仕小锅划属至昆明饮食服务公司管理，上世纪80年代社会刮起一阵商标注册风，考虑到品牌保护与长足发展，“端仕小锅”也正式被朱希强注册,一直延续至今隶属福华园管辖。后来端仕小锅米线获得了国家“中华名小吃”称号，时至今日端仕小锅已经有4个连锁店的规模，分别位于祥云美食城、昆明金实小区、月牙塘小区、文林路。而其中端仕小锅品牌下，卤制类的饵丝、米线流传至今也最受市民欢迎，拿文林街店来说每天都能引来近两千人次。     南来盛     传承老做法 保持低价格     记者在昆明饭店天桥下发现了当年的南来盛硬壳面包，小小的店面总共经营着20多种面点。     据传南来盛是上个世纪30年代由越南女老板阮民宣在昆明金碧路开办，早期名叫“新越”，1956年公私合营后改名为“南来盛”，曾赢得陈嘉庚、沈从文等不少爱国志士、名人的垂青。据南来盛管理人员介绍，目前南来盛同样隶属于昆明饮食有限公司旗下，而烘焙制作坊则位于东寺街旁，目前每只硬壳面包也仅售2元。     南来盛老林师傅介绍，目前公司销售的硬壳面包制作工艺是老一辈传承下来。通常制作时头一天要发面，次日再手工擀面、烘制，就连翻烤技术上都有讲究。由于不加任何作料，面包掰开后入口咀嚼有天然的麦香味，是一种非常健康的绿色食品，因此许多糖尿病人都喜欢购买。由于许多人留恋这种外表硬脆，内里酥软的特别口感，其店面一天也能销售出200多个硬壳面包。