与杨贵妃的荔枝媲美~~~菌中之王—美味鸡枞菌【20P】

鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞，伞把菇等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。不仅营养丰富，更兼有药用价值，早在《本草纲目》中便有记载。鸡队吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。用鸡枞可以制作多种名菜，成为鸡枞宴席。本人吃过很多菌类，唯独对于鸡枞恋恋不忘，其味之鲜美，余味绕梁，三月不知肉味。鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。多产于四川、贵州、云南、广东、广西、福建、台湾、江苏等地。尤以产于云南者为佳，更是历朝历代宫廷贡品，清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载：熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞，连张皇后都尝不到。因为这鸡枞来自不易足可以与杨贵妃的荔枝媲美了。历代食客及文人雅士更是对之赞赏有加。由于鸡枞只在每年六月份到九月份长于雨后的白蚁窝上，难以人工模拟出白蚁窝的生态环境，是以，至今未能人工栽培成功。因此，现在市面上出售的鸡枞皆为野生鸡枞，百分之百为绿色食品。而且鸡枞虽然味美，但价廉，鲜鸡枞不易保存，一般是当日采摘立即使用，隔夜后美味将大打折扣。加之产量也比较丰富，在我老家旺季一般鲜鸡枞几块钱一只。鲜鸡枞：干鸡枞：首先介绍一下我自己的做法，我最喜欢的鸡枞汤：主料：鲜鸡枞十只；瘦肉50克。辅料：食用油，竹笋，葱姜，蒜末，花椒，鸡精。1.在锅中倒入少量食用油，待油温烧到七八成热，下入葱姜花椒爆香。2.葱姜花椒留在锅中，倒入切好薄片的瘦猪肉、竹笋（最好是煮过一道，去去味道）。稍微翻炒入味即可，最后倒入适量开水，看鸡枞的多少而定，水加多了味道势必单薄一些。3.水开后，放入鸡枞，我一般是将鸡枞随意用手撕开，这样更有嚼劲，特别是菌杆。当然切开的话则更加美观，中华美食讲究色香味俱全嘛。最后加入少量鸡精蒜末即可盛出大快朵颐。[img]http://image.club.china.com/twhb/24897313/2009/7/7/1246939723599_2206.gif" border="0"/>简评：此菜的特色在于充分保留了鸡枞的鲜美，菌体鲜香爽口，汤则更是人间美味，令人难以忘怀。且个人觉得，鸡枞有如海鲜一般，调料及辅料能少则少，不应舍本逐末掩盖掉鸡枞菌本身的味道。保留鸡枞的原味才是真正的人间美味，各位食客看官有条件一定要去尝尝云南的鲜鸡枞，且尝尝这美味山珍也不枉此生了 下面是一些饭店的做法，个人觉得他们是矫枉过正了，没能保留鸡枞的鲜美。三菌蒸乌鸡：主料：乌骨鸡1000克辅料：白牛肝菌(干)50克,鸡枞150克,香菇（鲜）150克调料：姜15克,大葱15克,胡椒2克,味精2克,盐15克三菌蒸乌鸡的特色：菌与乌鸡同烹，成菜形态饱满，味道咸鲜醇厚，营养丰富，为食补佳品。教您三菌蒸乌鸡怎么做，如何做三菌蒸乌鸡才好吃1. 乌鸡宰杀后治净，煮断生后漂凉；2. 鸡枞菌、牛肝菌、香菇改成片，煮断生；3. 将乌鸡改成条块，定于碗中，三菌放于其上，吃好味，上笼蒸熟；4. 取出翻扣于盘中，再点缀些已熟的三菌，挂上白汁即可。三菌蒸乌鸡的制作要诀：蒸制时间不宜过久，蒸入味即应起锅，否则鸡肉质地不细嫩三菌烩蛇段的制作材料：主料：蛇肉500克辅料：香菇（鲜）100克,鸡枞100克,白牛肝菌(干)30克,番茄50克调料：姜10克,大葱15克,盐10克,味精2克,料酒15克,香油5克,色拉油25克,淀粉(蚕豆)10克简评：大爱这道菜啊，虽然不能品味出纯正的鸡枞味道，不过鸡肉和鸡枞的味道还是很好的融合的，相得益彰，而且刚上桌的时候那个香啊，不过我吃这道菜都是吃鸡肉去了，菌蒸锅之后就没什么味道了的说。三菌烩蛇段：1. 将蛇肉去皮，改刀成8厘米的段；2. 入沸水中，加姜、葱、料酒煮至八成熟时待用；3. 取蒸碗摆入蛇段，填上香菇、鸡枞菌、牛肝菌、盐、味精、鲜汤，上笼蒸至蛇肉软取出；4. 扣于盘中，盘边围上番茄片；5. 将原汁水烧沸，勾一流芡，淋香油，浇于三菌蛇段上即成。三菌烩蛇段的制作要诀：1. 定碗时，将蛇段相互靠紧，否则有垮塌现象；2. 蒸锅火力要大，蒸至蛇趴软离骨，否则会影响菜品的质量。简评：妈呀，蛇 好怕怕哦，一直不敢吃这道菜，而且最怕那种活蛇点杀的了 不过闻起来还蛮香的，看他们都吃的津津有味的。胆子比较大的可以去尝尝看。油鸡枞的制作材料：主料：鸡枞1000克调料：花椒5克,辣椒(红,尖,干)20克,八角10克,小葱50克,菜籽油60克油鸡枞的特色：色泽褐红，肉焦而不脆，味香中回甜，略带麻辣，酒饭均宜。教您油鸡枞怎么做，如何做油鸡枞才好吃1. 鲜鸡枞去泥土，洗净，顺秆斜刀切成片，晾干水分；2. 干辣椒切成0.2厘米长的小段；3. 锅上火，将菜籽油烧至五成热，放入葱头炝油，去其生菜油味，放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸，不能炸糊；4. 再加入鸡枞慢慢炸至鸡枞水分散发尽，黄而不脆即成。油鸡枞的制作要诀：1. 炸制辅料油温不宜过高，以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味；2. 炸制主料必须把水分炸尽，炸制时可采用重油的方法，以达至肉焦而不脆的程度；3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。白油鸡枞的制作材料：主料：鸡枞400克辅料：火腿30克,柿子椒30克调料：鸡油20克,淀粉(蚕豆)10克,盐3克,猪油（炼制）30克,味精2克,胡椒粉1克教您白油鸡枞怎么做，如何做白油鸡枞才好吃1. 将鸡枞去帽，去泥，洗净，切成滚刀块；2. 云腿（火腿）切成马耳片；3. 灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片；4. 鸡清汤50毫升入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡；5. 炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油；6. 炒锅回旺火，注入猪油，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡枞翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。白油鸡枞的制作要诀：1. 鸡枞划油，火不可过大，油不可过热，约1～2 分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失；2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。简评：这道菜个人感觉相对于鸡枞的鲜美而言太过油腻。猪油的香味和鸡枞的香味并不能很好的融合，而且火腿也有自身的味道，完全不能体现鸡枞之味美。个人觉得如果单纯想品尝鸡枞的话，这道菜是不合适的。网油鸡枞的制作材料：主料：鸡枞650克,火腿150克,猪网油500克辅料：小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)100克,鸡蛋120克调料：胡椒粉2克,盐15克,味精2克,猪油（炼制）60克网油鸡枞的特色：色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩，佐酒最佳。教您网油鸡枞怎么做，如何做网油鸡枞才好吃1. 选粗壮的鲜鸡枞，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土，清水洗净；2. 清洗干净的鸡枞切成0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的40 片；3. 云腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的20 片；4. 猪网油清水洗净，切3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分；5. 鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊；6. 在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精，将两片鸡枞夹一片云腿，摆在网油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡枞卷；7. 锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡枞炸至金黄色，捞起码盘即成。网油鸡枞的制作要诀：1. 选用完整的网油；2. 炸鸡枞时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。简评：还是一样辅料太多，不能体会鸡枞之鲜味。要我做是决计不能把鸡枞这样糟蹋掉的，不过每个人的口味不一样。生煎鸡枞的制作材料：主料：鸡枞550克调料：椒盐6克,盐5克,猪油（炼制）50克教您生煎鸡枞怎么做，如何做生煎鸡枞才好吃1. 将鸡枞去帽，去泥土，洗净，斜刀切成厚5 毫米的椭圆片；2. 炒锅置中火，注入猪油旋锅，使油布满锅底，形成油膜；3. 将盐均匀地撒在锅中，放入鸡枞片，煎至两面金黄熟透，出锅装盘；4. 盘边放少许花椒盐，即可上桌。生煎鸡枞的制作要诀：生煎，鸡枞不上浆，不挂糊，直接油煎，生品鲜、嫩、脆、香兼而有之。简评：这道菜也是我的大爱，香酥可口，虽然不是那么鲜美，却另有一番风味。我也喜欢把鸡枞烤来吃，也是从这道菜想出来的，生鸡枞的味道就已经够沁人心脾的了，再烤一烤，哎不说了，口水都流出来了。不过还要等好久的说啊，什么时候才能解解馋呢 下面是其他做法的鸡枞菌：鸡枞菌回锅肉铜炉鸡枞菌鸡枞菌火锅素炒鸡枞干烧鸡枞还是那句话，不论哪种做法都不能舍本逐末矫枉过正，我认为最好吃的还是吃鸡枞的本味。吃原味的话做汤最好吃了，绝对能把你舌头都鲜掉，调料辅料不宜过多味道不能过重，否则就掩盖掉鸡枞菌的鲜美了。有很多人说吃过鸡枞菌后感觉没人们说的那么夸张，那是他的做法不对，在我们老家一般就两种做法，做汤还有就是清炒，绝对的人间美味呀。您的帖子被旺红牛于2009-07-22 16:49:56推荐