侗乡腌鱼

　　腌鱼是苗族、侗族、水族等少数民族把秋收时从田里捕捞的鲤鱼腌制起来。侗族谚语说：“一手捏糯团，一手拿腌鱼。”认为这是饮食的理想境界。所说的“腌鱼”就是这类肉食。侗族腌鱼的制作方法是将鲜鱼剖腹取出内脏，用食盐水浸泡，之后用糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火炉灰水等，与浸鱼后的盐水混搅，制成腌糟，再将腌糟置入桶底，之后是一层鱼一层腌糟堆码，顶上是一层厚厚的腌糟，最后压紧封严。这种腌鱼平时很少食用，而是在待客或祭祖的时候才取食。宋代人周去非在《岭外代答》中说：“南人以老鱼为，有十年不坏者。其法以*8*