都市里的侗寨——贵阳侗家食府简介

坚持侗韵侗味，以侗族大歌、侗族糯米酒为经营特色，对外承接各种会议、团队、婚宴、寿宴等大型用餐。从而把贵州侗族的知名品牌淋漓尽致地展现在您的面前。 侗家食府企业是贵州餐饮行业中的一棵璀璨的明珠，食府将继续努力，争做百年老店，实现全省及全国连锁。侗族饮食文化，具独特而悠久的历史，是中华饮食中的一朵奇葩，把这一民间瑰宝发扬光大，是我们侗家食府的宗旨。贵阳侗家食府有限公司 经营管理 设五个部门： 质监部、厨房部、营销部、财务部、人事部。 管理程序：垂直领导，层层负责。 既：经营决策层、督促管理层、经营管理层、*作服务层。 管理体制：贵阳侗家食府有限公司实行董事会领导下的总经理负责制。 贵阳侗家食府有限公司经营理念一、 奋斗目标：1、 创建侗家民族系列，发展大中城市一城一店，早日跻身中华餐饮名店，中国餐饮百强。2、 成为贵州民族餐饮第一品牌，贵州最具魅力的餐饮企业。二、 企业文化：传承民族文化，再创侗家美食。三、 经营方针：品牌第一，经营第二，兼顾发展。四、 宣传口号：宏扬民族饮食文化五、 服务准则：热情礼貌，细心周到，舒适温馨，方便高效，把侗家食府创建为颇具个性化的“民族欢乐之家”。六、　管理原则：以人为本，共创共赢，寻求企业目标与个人目标的共同实现。 第一章 企业简介 贵阳侗家食府有限公司创办于2001年4月19日，坐落于贵州省贵阳市北京路242号，与黔南第一山---黔灵山遥遥相望。公司侗家食府拥有600余个餐位，(其中包房17间，可容纳300余人就餐，大厅30桌，可容纳300余人就餐。) 拥有停车位 40余个。经营侗家风味菜, 侗酒侗茶及系列酒茶饮料，提供侗家歌舞表演、棋牌、卡拉OK等。 贵阳侗家食府有限公司是一家以弘扬民族饮食文化为主的饮食服务私营有限责任公司。经不断开发与提炼, 汇各方烹饪之能士, 创立了独树一帜的侗家美食体系; 环境上力求为顾客营造一个集都市与乡村为一体的田园美景, 让都市人领略回归自然的感受,体会侗家美食的山野韵味。 贵州民族饮食文化研究系列 题记： 贵州餐饮市场随着海鲜、粤菜风的大势已过，川、湘餐饮集团的登陆。原本就竞争十分激烈的贵州餐饮。我们何不以贵州异常丰富的民族饮食文化和民族民间菜肴来拯救贵州餐饮呢？打造餐饮航母，塑造民族品牌。愿黔菜一路走好！ 贵州美食之旅---- 侗家风情侗家菜 图/文:李茂盛 制作:邹贤文 侗族是一个古老的民族,古代称为“千越”。分布于黔、湘、鄂、桂毗邻的地区。贵州侗族人口约160多万人，占全国侗族人口的55％，侗家人民在漫长的历史长河中，为了生存和发展，依山伴水建造了山寨、鼓楼和风雨桥，他们以族姓聚寨而居，整个民族的历史和文化，由他们的歌声和饮食世代相传。 “饭养人，歌养心”、“ 侗不离鱼，侗不离酸”。侗族饮食文化同鼓楼、花桥和侗族大歌一样，是侗族古老文明中的又一颗璀璨的明珠。侗家菜也真正体现了黔菜“千滋百味、野趣天然”的辣香、异酸体系。如今，不仅凯里市及榕江、从江、黎平几个侗寨能品尝到侗家美食，在贵阳也有专卖店，比如侗家食府及大部落等民族菜馆也能品尝地道侗家，感受侗乡风情，听侗族大歌，观侗家舞蹈。 侗家饮食结构： 主食类：粳米、大米，杂粮的小米、包谷、荞麦、红薯、洋芋及豆类（杂粮，一般在缺粮地区和时间及喜庆节日加工）。 副食类：顾名思义，主食之外的一切食品。 1. 肉食：猪、牛、羊、狗、兔、鸡、鸭、鹅和禽蛋。家家皆养牛猪鸡，时而捕猎些老、弱、残野猪、野羊、竹鼠和鸟雀等动物。 2. 鱼类：有稻田养鱼、池塘养鱼和溪河湖江捕劳鱼。以稻田养鱼为主要来源，品种有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅、田螺、蚌壳及虾、蟹、甲鱼等。 3. 蔬果菌类：有栽培和野生两种，青菜、白菜、莲花白、芹菜、厚皮菜、萝卜、茄子、辣椒、西红柿、丝瓜、冬瓜、黄瓜、豇豆、四季豆、米豆、芋头、魔芋、梨子、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板栗、香菇、花菇、银耳、木耳及野生的竹笋、蕨菜、各种鲜野菜、大脚杆菌、奶浆菌、红菌、石膏菌、松菌、野梨、油桃（野核桃）、香瓜、猕猴桃、野葡萄、茶油苞、八月瓜等上百品种。 4. 虫蛙类：野外的青蛙、黄蛙、石蚌、小蝌蚪、马蜂蛹、稻蝗虫、草蝗虫、松树虫、油茶籽虫、土狗崽、小米蝗虫、葛麻树虫、麻栗树虫等品种。 5. 油脂类：猪油（板油、膘肉油、肠油）、清油、茶油（多为山区）、菜油（坝区）。 6. 调味品类：自然调味品生姜、葱、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、芫荽、木姜子等。经过加工的酸汤、醋、酸辣椒、米酒、烧油及购买的油盐酱醋等。 7. 茶酒类：有可以充饥的小吃食品茶----侗乡油茶、鲜茶、加工茶及各类野生茶如苦丁茶、甜茶、节骨茶、青茶、藤茶、楠木茶等冲熬的饮料茶。酒以家酿酒为普通，逢年过节，农忙婚嫁等时酿造的糯米酒、梗米酒、糯米梗米酒、包谷酒、小麦酒、红薯酒、洋芋酒等。还有当地称为“苦酒”、“ 糟酒”、“甜来酒”的未酿烤的饮料酒。 侗家饮食的加工制作： 侗家经常把进食称为“吃饭”，其中包括“菜”，有时还包括“酒”、“茶”。 侗族饮食加工制作除与汉族和其它地区相似的常规制作外，还有许多特殊加工即具有特殊风味和保存性质的深加工如腌干腊等品种。 鼎罐饭，即用鼎罐在支起的三角架上熟焖煨 转至熟，多为梗米。糯米常蒸且蒸熟后离甑入饭包（侗语称为 “钵”,用具大的老白瓜制作）保存,可较长时间保存和便于外出劳作。 杂粮除在缺粮地区、年月煮熟充当主食外，还制作面团粑、杂粮饭、甜酿酒、包谷粑、杂粮油菜等。 鸡鸭肉鱼除炖炒外，还有合炖合烧的“一锅香”、“腌品”、“腊品”、“干品”。腌鱼、腌肉、腊肉、腊肠是其代表。蔬果较其简单，煮煮加盐加猪油吃或腌、泡、干、生吃等。 腌制是侗家菜加工制作储存最大的特色，也是侗家饮食文化最重要的特征之一。突出了“嗜酸”是侗族一大特色。腌肉、腌鸭、腌鱼、腌青菜、腌萝卜、腌竹笋、腌蕨菜、腌豆腐干等应有尽有，居家必备。 烹鱼也是侗家的绝技。家常便饭、年节祭祀、请客送礼、都离不开鱼。除煎、蒸、煮之外，腌鱼、鱼生、烧鱼、冻鱼、“坑鱼”等均有独妙之法。也是“古越人”（春秋战国时期）留给几千年后的侗乡人民的。 侗家饮食习俗： 侗家古老的餐制一天分为早茶、早餐、中餐、晚餐四餐制（现湖南通道部分地区），现多为早、中、晚三餐制。 侗家日常生活较为简单，结构单调。大米饭、酸菜、鲜蔬，但大节日喜庆或有客人来访时较为隆重。相应地以饮食方式和食物种类体现出各种节日喜庆相应的礼仪习俗。 “正月半”，吃大年三十晚留下来的菜肴。 “二月二”祭桥，用糯米做成砣砣粑，吃腊肉。这天又是菩萨的生日，有的地方吃豆腐。 “三月三”，吃糯米甜藤粑，打油茶。 “四月八”，吃乌米饭和猪肉，这天是牛的生日，忌吃牛肉。 “五月端午”，吃粽粑、猪肉、黄酒。 “六月六”，是偿新节，主要吃糯米圆子和猪肉，杀鸭。 “九月九”重阳节，黔东南州北部侗族地区吃糯米糍粑，杀猪、杀鸭、杀牛。 “十一月初四”黔东南州南部侗族部分姓氏“吃冬”，主要吃猪肉和冻鱼。 “牯藏节”，主要吃牛肉。 “秋收节”，主要吃烧鱼。 “陪得上”，即红白喜事酒席尽量摆肉食，越多越阔，肉食掺蔬菜，切成大砣大块。男女分桌，主人领饮，自己或派人陪酒喝，但必须得先将客人喝醉，方称“陪得上”，否则换人。也正体现了侗家“酒重于肉”的说法。 “酸宴”，侗家节日喜庆，多以鲜肉为主，平时宴客多用酸宴。席上所有菜肴都是腌制品，有荤有素：酸猪肉、酸鱼、酸鸡、酸鹅、酸雀肉、酸青菜、酸豇豆、酸 头、酸辣椒、酸姜块、酸黄瓜、酸萝卜等皆美味可口诱人食欲。 “泡汤”，平时或过年过节，谁家杀猪都 要请邻里乡亲和房族兄弟来品尝，吃泡汤。做法是后臀肉、猪肝、小肠、血旺切片同煮，（多少根据人数而定）。意为整个猪由里到外都吃到了。需围锅坐，边喝酒边夹肉，意为团团圆圆、和和气气。不得装碗盛盘。 “合拢饭”，是侗族好客的集中表现。一个家族来了客人，家家派一人带上最好的菜肴、美酒、糯米饭一起陪客，长辈致欢迎词，要喝“转转酒”、“换杯酒”、吃“转转菜”。 湖南通道和广西三江、龙胜一带，侗家大型宴席均喜欢摆长席。即用板子连桌，两边坐人，按人分串，另设公共菜肴汤饭。意为同喜同贺。 侗家饮食禁忌： 丧葬期间，未出殡前本寨老幼忌荤吃素，但可以吃鱼虾。丧者亲子一月内忌荤（鱼虾除外），且不可外出远门或借钱借米。 新生婴儿食肉，一岁始解禁。 部分地区忌食食龟、蛇、猫、狗。 风味侗家菜： 勤劳聪慧的侗家人同除保留了打油茶、扁米、侗果、杨桐饭、红肉、腌蛋、腌鸭肉、白蘸肉、牛瘪肉、蕨粑、葛粑、麻栗果粑、“骂抗”、虾酱、泡酒及系列腌酸外，近年来经酒楼厨师挖掘创新了系列新侗家菜。这里介绍给大家。 1－1木桶腌鱼 将鱼从背剖后取内脏，码盐存三天，滤去水分，肉质变硬拌米面、辣椒、五香粉腌入木桶内严封，30天即可（可保存10年以上）生吃、煎吃、烤吃到味道纯正、咸淡适宜，辣中带酸的腌鱼了。 1－2侗家红肉 将猪瘦肉切成巴掌大厚片，同肝、腰、肚、心、耳朵一起穿上竹签，在木炭火上烤熟，取下切成薄片，与猪糟头血把切好的原料加盐、葱花、味精、辣椒、花椒、烤熟的猪胆汁拌匀即成。“红肉”酥、脆、嫩、鲜、香、麻、辣、酸、涩、清凉爽口。 1－3农家粒粒香 优质小麦去皮，加水煮熟透绽口，与猪肉丁、青红椒丁同炒，调味精盐、味精炒匀，装入对剖去籽和氽水的青红椒中，再入盘点缀即成滑爽鲜香的土乡风味菜肴。 1－4侗家木桶豆花 选用优质黄豆磨成豆浆烧沸，倒到已放有酸汤的侗家木桶中，加盖静置五分钟，即凝固成白花花的豆花。配以油辣椒、酥黄豆、大头菜粒、精盐、味精、酱油、葱花、香菜末即可蘸食到细嫩有趣的豆花了。 2－1侗家困鸡 选用黎平、从江或榕江仔土公鸡，加八角、桂皮、白寇、砂仁、从江碰柑皮等十余种天然香料、精盐、味精、料酒、姜葱、蚝油、生抽等腌制24小时以上，入油锅炸透且皮呈金黄色时，填入用侗家盐菜末、火腿末等炒香的馅料于肚内，上笼旱蒸至粑而不烂时取出，用锡纸包上，淋入炝香的干辣椒、花椒和鲜鱼香菜、芫荽包好即可上桌，打开是满屋生香，鸡肉酥香软烂，让您感觉真的到了侗乡。 2－2庆丰豆腐 将豆腐切成骨排片，用盐、味精、胡椒粉、腌味、拖蛋糊，在热油锅中煎呈两面黄，两块豆腐夹碎肉馅，用氽熟的蒜苗捆在一起，上笼蒸熟即可。丰收的季节，吃上这款菜，真是美上加美。 2－3手扒排骨 选猪仔排斩六厘米长段，加豆腐乳、盐、味精、鸡蛋等腌制6小时，裹上面包糠，在六七成油锅中炸至外酥内嫩，装盘上桌。 2－4香煎南瓜酪 侗乡南瓜产量大，不仅用来煮、炒、还用来煎。这不，选用老南瓜切成头粗丝，加白糖腌软，调些干淀粉，放入已炙好的锅中慢煎呈酥脆的饼状，改刀装盘。那甜香脆酥的南瓜酪有多诱人。 3－1侗家腊味 侗寨多依山傍水，远离集镇，除腌制品闻名于世外，还有丰富的腊味。在年前年后家家都要制作些，选用猪舌、猪肉、猪肝、猪肚、猪耳等在大锅中，拌上盐、花椒等腌上三天，取出用锯木和稻米糠、松柏叶等熏烤干部分水分，挂在通风处，吃时按食量取下蒸或煮熟摆盘上桌。 3－2侗家干锅鸡 选用侗家土鸡，辅以乡村芋头与煸香的干辣椒、蒜瓣、花椒、泡辣椒等煸炒，加少许鲜汤略烧至水分干鸡粑时倒入垫有萝卜丝的小火锅中，边煮边吃。适时加汤，还可以作火锅呢！鸡香芋粑，味美可口。 3－3糯香脆皮鸭 选用家养的肥嫩仔鸭，配以八角、桂皮、姜、葱、木姜子花、米酒等腌制、烤熟，取鸭脯肉，在脯肉上铺上用糯米饭、火腿末、青豆末、盐等调好的馅料，在热油锅中煎炸呈金黄色、外酥内熟即可改刀装盘。 3－4侗族酱黄瓜 将嫩黄瓜对剖成四块，去籽，切成6厘米长条，用纱布包好，以重物压去部分水分，取出装入瓦缸，加入苹果片、盐、白糖、醋、酱油等淋入炒辣椒节、花椒、加盖腌24小时即可吃到脆香、甜酸、微辣的美味侗家黄瓜。 贵阳侗家食府有限公司制 2003、6、22 <div id=[/img]